À Fontenay Le Comte, le restaurant Les trois couleurs vous accueille tous les midis avec un menu unique. Sa particularité ? La cuisine et le service sont assurés par des jeunes en formation à l’école de production. Le restaurant dévoile sa recette par la voix de Fabien Vary, responsable du Centre de formation des Etablières.

Comment est né le Restaurant Les trois Couleurs ?

Le restaurant a été créé par le groupe Les Etablières afin d’y adosser une école de production pour les jeunes de 15 à 18 ans, en difficulté scolaire. L’ouverture du restaurant au grand public a eu lieu à la rentrée 2021.

Comment se déroule la formation des élèves en restauration ?

Le principe de l’école de production est de « faire pour apprendre ». Les jeunes qui préparent leur CAP Production et service en restauration consacrent 70% de leur temps à la pratique. Le matin, ils sont en cuisine, encadrés par des maîtres professionnels, pour préparer les repas. Le midi, ils sont au service en salle, à l’espace café et à l’encaissement.  L’après-midi, ils ont cours en matières générales. Mais c’est toujours lié à la restauration. Le matin, par exemple, ils peuvent retranscrire 1 litre de lait en décilitres pour s’en servir dans une recette et voir ensuite les conversions en mathématiques.

L’école de production est-elle entièrement tournée vers l’apprentissage en restauration ou a-t-elle d’autres missions ?

En plus de la dimension pédagogique, l’école permet des accompagnements sociaux et psychologiques sur le site de Fontenay. De plus, le site de formation est plutôt agréable au niveau de son environnement.

Quels clients recevez-vous au trois couleurs ?

L’idée est d’ouvrir le restaurant à tous ! Nous étions d’ailleurs très contents d’ouvrir en septembre 2021 et de pouvoir produire pour des clients. En période scolaire, le restaurant est ouvert de 12h à 13h30, au grand public, aux professionnels du centre de formation, aux personnes en formation, aux personnes en situation de handicap qui sont hébergées sur le site, aux personnes présente à l’IME de Fontenay… Toutes ces personnes font la richesse de l’Ecole de production. Avec ces différents publics, une dynamique se met en place qui vise à « tirer tout le monde vers le haut ».

Quels retours avez-vous recueillis auprès des clients du restaurant ?

Les retours sont plutôt bons et les commentaires sont agréables sur la page Facebook des trois couleurs. Il y a également des personnes qui reviennent régulièrement.
Pour permettre aux jeunes de se confronter au public, nous avons dissocié la salle et l’espace café afin qu’ils puissent discuter un peu plus au moment du café. Cela permet de valoriser le travail effectué.

Vos perspectives ?

Nous sommes actuellement dimensionnés pour recevoir 30 clients. Comme nous pouvons disposer de 80 couverts, notre objectif est de doubler le nombre de clients et donc de personnel.

 

Merci et bons services !

Réservez pour déjeuner au restaurant Les trois couleurs : 07 57 47 77 92. Suivez l’actualité de l’école de production sur sa page Facebook.