Ouvert au printemps, le restaurant Les Reflets a rapidement éclos parmi les tables les plus captivantes de Vendée. Solène vous y accueille dans un cadre agréable, sous le regard bienveillant de Nathan Cretney qui officie dans une cuisine généreusement ouverte. Au plus près des produits et des clients, le chef délivre de jolies assiettes, modernes et savoureusement équilibrées. Son amour du beau et du bon, son approche originale et conviviale ont déjà conquis une clientèle enthousiaste et les critiques du Gault & Millau.

 

TDE : Revenons aux origines des Reflets, qu’est-ce qui vous a conduit à ouvrir votre restaurant ?

Nathan : C’est un projet que j’avais depuis longtemps. Mes expériences, notamment comme chef à la Winery dans le Médoc puis au Domaine de Brandois à la Mothe-Achard, m’ont poussé à ouvrir mon chez-soi. Et puis j’ai rencontré Solène, qui s’est de plus en plus impliquée dans ce projet. En duo dans la vie comme dans l’entreprise, nous avons réuni nos compétences en restauration, accueil, gestion, communication… pour créer les Reflets.

 

TDE : Pourquoi avoir choisi la Roche sur Yon et le quartier de Saint André d’Ornay ?

J’ai des attaches familiales en Vendée et j’ai passé mon baccalauréat Restauration à la Roche. Pour le quartier, nous cherchions une adresse facile d’accès dans une zone de chalandise intéressante. Il se trouve que sur le plan local, les gens connaissent le quartier de Saint-André et l’apprécie pour son ambiance de village en périphérie du centre. En plus, le code postal reste 85000, ce qui est intéressant pour le référencement naturel sur le web. Quant au lieu précis, il nous a été conseillé par notre comptable : le fait de donner sur une place, la possibilité de créer une cuisine ouverte sur la salle nous ont convaincus.

 

TDE : Vous avez ouvert en mars 2018 ; quelles sont vos premières satisfactions ?

Le retour client, notre e-réputation, le contact client sont très très bons ! D’ailleurs, nous sommes quasiment complets pour le mois à venir. Ceux qui sont venus ont vécu une bonne expérience et ont actionné le bouche à oreille, alors que nous avons fait peu de publicité. Nous avons également la reconnaissance du Gault & Millau avec l’obtention d’une première toque. Au bout de 5 mois, c’est assez rare ! Ce retour professionnel positif est un grand plaisir.

 

TDE : Quelles sont les difficultés rencontrées ?

Il faut trouver l’équilibre permanent entre le nombre de couverts, les coûts matière, le montant du ticket théorique, du ticket réel, la qualité des produits… Il faut toujours savoir où mettre la barre, assurer la qualité du service en échelonnant les horaires de service, en ne cherchant pas toujours à faire le nombre maximum de couverts.

 

TDE : Qu’est-ce que votre cuisine a de particulier ?

Tout est réellement fait maison, même le pain, le beurre, la glace, à base de produits de qualité. Et je cherche toujours à établir le meilleur équilibre, sur le goût et sur le visuel, dans le menu et dans chaque assiette. Je travaille les produits dans la justesse. Avec la cuisine ouverte, je reste toujours proche pour l’expliquer.

 

TDE : Comment gérez-vous la carte pour optimiser à la fois vos coûts et les tarifs pour les clients ?

Le midi, nous ne fonctionnons qu’à l’ardoise avec 2 entrées, 2 plats, 2 desserts qui changent 2, 3 fois par semaine. Les gens identifient ainsi très vite ce qu’ils veulent. Le soir, c’est plus original : il y a 8 suggestions parmi lesquelles les clients peuvent choisir 2, 3, 4, 5 Reflets. Cela permet à chacun de créer son menu en sortant des choses habituelles.

 

TDE : Pour vous, entreprendre, c’est… ?

Ça représente pas mal d’inquiétudes ! C’est tenir les rênes de tout, c’est donner de sa personnalité, de son temps. Mais on travaille pour soi !

 

TDE : Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un qui veut ouvrir son restaurant ?

D’être sûr d’avoir les compétences professionnelles pour le faire, d’avoir une expérience assez conséquente, de bien définir le concept. Il faut également bien s’entourer en choisissant des artisans, un comptable, un banquier… avec qui on est à l’aise. Dès le début, il faut écouter les gens, ne pas ignorer les avis et l’e-réputation, même si le bouche à oreille reste primordial. Savoir profiter de chaque outil de communication permet d’être visible et connu.

 

TDE : Merci chef et bons services !