Parmi les nombreuses spécialités culinaires de Vendée, la gâche vendéenne s’est fait une place de choix sur la table et dans les cœurs de nombreux Français. Symbole d’une gastronomie gourmande et associée au plaisir, la gâche vendéenne est solidement ancrée dans la tradition du département avec sa proche cousine, la brioche. Découvrons donc les spécificités de ce produit phare présent dans toute bonne boulangerie qui se respecte !
Quelle est l’histoire de la gâche vendéenne ?
Difficile de dater à quand remonte l’origine de cette spécialité qui, vous le verrez, comporte un bon nombre de mystères. On admet cependant généralement que la gâche aurait fait son apparition dès le Moyen Âge. L’information n’est pas anodine, car si l’on rattache énormément cette viennoiserie à la boulangerie et au métier lié, ce dernier ne se démocratise qu’au cours du XIXe siècle. Il faut donc y voir avant tout une recette paysanne, généralement réalisée pour les repas du dimanche, assez peu sophistiquée dans sa forme première.
Pourquoi cette spécialité est tant appréciée en Vendée ?
On pourrait penser que la gâche vendéenne est avant tout appréciée par tradition et fierté, en Vendée. Cela serait cependant oublier que le produit fait partie des spécialités locales s’exportant extrêmement bien dans toute la France ! La gâche vendéenne présente donc de nombreuses qualités gustatives justifiant aujourd’hui son succès.
Avec une recette à la fois simple et généreuse, le succès de la gâche repose sur des ingrédients nous rappelant à tous nos petits moments de gourmandises. Des œufs, du beurre, de la crème fraîche, du sucre… Ce n’est certes pas le régime minceur parfait pour l’été, mais c’est un petit plaisir que nous aimons tous nous accorder de temps à autre. La gâche vendéenne est en quelque sorte le symbole de cette boulangerie qui sait être gourmande. Il faut également noter que la consistance de la gâche, nous y reviendrons dans ses différences avec la brioche vendéenne classique, donne une saveur en bouche toute particulière à cette spécialité.
Quelles différences entre gâche et brioche vendéennes ?
La confusion est souvent faite entre la brioche vendéenne et la gâche, il faut dire que les deux produits sont proches dans leur composition. Le premier point de vigilance est à faire au niveau de l’aspect visuel : si la brioche est souvent tressée, ce n’est pas le cas de la gâche. L’autre différence se fait au niveau de la consistance : plus compacte, la mie de la gâche donne une consistance bien différente à la relative légèreté de la brioche. Enfin, la gâche se doit de comporter de la crème fraîche, ce qui peut parfois amener à débattre comme nous le verrons plus tard.
La gâche vendéenne, classée IGP
Véritable reconnaissance d’un savoir-faire local, l’IGP (indication géographique protégée) a pour but de protéger et certifier le bon respect de la préparation d’un produit. Qu’il s’agisse de localisation ou de composition, il fournit des indications servant à différencier ce qui doit être qualifié ou non d’une appellation spécifique.
Vous l’aurez compris, la gâche vendéenne a été classée IGP en 2011. Plus qu’une simple affaire administrative, cette classification a surtout été importante d’un point de vue symbolique pour ce produit faisant la fierté de nombreux Vendéens. Forte d’une consommation importante dans toute la France, la gâche avait également besoin d’être protégée afin que ce produit vendéen reste fidèle à son histoire et à sa composition d’origine. On retrouve donc, accompagnant l’indication, un cahier des charges indiquant les grandes lignes à suivre pour la composition de la gâche.
Il faut que cette dernière comporte : 42 % de farine ; 10 % d’œufs, autant de beurre ; de la crème fraîche représentant 30 % du produit et ayant au moins 5 % de matières grasse ; 10 % de sucre ; du levain, de la levure boulangère à 2 % au maximum et fraîche ; du sel marin entre 0,8 % et 1 % ; mais aussi, bien évidemment, du lait et de l’eau à 10 % maximum. Comme vous le constatez, il s’agit pour la majorité des ingrédients à respecter au minimum. Il faut donc comprendre que le cahier des charges de l’IGP offre une relative liberté dans la composition du produit, il ne s’agit pas d’une recette stricte.
Cette recette est cependant suffisamment contraignante pour poser problème à quelques pâtissiers. Fin 2019, le petit monde de la boulangerie vendéenne avait notamment été secoué par l’histoire de ce boulanger de Mareuil-sur-Lay qui s’est vu retirer le droit de qualifier ses gâches de vendéennes, la faute à l’absence de crème fraîche dans sa recette. Un comble pour le boulanger qui revendiquait une recette authentique, vendéenne, et datant de 1932 !
Existe-t-il une vraie recette pour la gâche vendéenne ?
C’est LA question que se posent de nombreux amateurs de gâche vendéenne. Comme vous avez pu le voir, même le cahier des charges de l’IGP offre une grande liberté alors qu’il se doit d’être le garant de ce qui est ou non une gâche vendéenne. La raison de cette liberté est simple : non, il n’existe pas de « vraie » recette de la gâche ! Chaque boulangerie vendéenne produisant de la gâche possède un savoir-faire unique et quelques petits secrets de fabrication remontant souvent à plusieurs dizaines de décennies. Si le cœur du produit reste le même, les recettes changent, et c’est aussi cela qui fait le charme de la découverte des boulangeries de Vendée !
