Parmi les spécialités culinaires vendéennes, il est difficile de passer à côté de l’emblématique sardine de Saint-Gilles-Croix-de-Vie. À la parfaite croisée de la culture locale de la Vendée fortement influencée par la côte et de la spécialité qui s’expédie parfaitement à travers toute la France, la sardine de la petite commune vendéenne est une véritable fierté locale. Partons ensemble à la découverte de ce produit pas comme les autres.

 

Saint-Gilles-Croix-de-Vie, entre le tourisme et la pêche

Avant de parler de la sardine, il faut parler de la ville ! Saint-Gilles-Croix-de-Vie est une commune de Vendée comptant un peu moins de 8 000 habitants. Située au nord des Sables-d’Olonne, la ville connaît une croissance constante depuis le début des années 1980. Son cadre de vie si plaisant constitue bien évidemment son argument majeur de séduction.

C’est ce même cadre de vie qui fait de Saint-Gilles-Croix-de-Vie une des destinations touristiques de choix en Vendée. Durant la période estivale, sa population est généralement multipliée par quatre en comptant les maisons secondaires et par dix si l’on ajoute les curieux effectuant seulement un court séjour dans la ville. Avec ses plages et le large choix des activités proposées, la commune attire chaque été de nombreux touristes qui alimentent son économie.

Il serait néanmoins faux de résumer Saint-Gilles-Croix-de-Vie à une station balnéaire vivant seulement du tourisme. Sa célèbre sardine en atteste : la pêche est également un secteur très important ici ! Avec 10 ateliers de mareyage, une conserverie, 100 marins pêcheurs et une quarantaine de navires, le port occupe très concrètement une place importante dans l’économie locale. La pêche à la sardine fait encore vivre environ 300 foyers. Plus qu’un symbole ou une tradition, c’est un véritable savoir-faire qui s’exerce au quotidien. Il faut donc comprendre cet attachement profond à la pêche et à la sardine que manifeste la population locale.

 

La pêche à la sardine de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, un savoir-faire reconnu

Avant même de parler du produit, attardons-nous sur la pêche à la sardine qui fait la réputation de la commune. Précisons d’abord que cette dernière est inscrite, depuis fin 2018, à l’inventaire du patrimoine culturel immatériel en France.

Cela vient récompenser un savoir-faire vieux de plusieurs siècles puisque la pêche à la sardine réalisée au filet droit remonte au xviie siècle C’est avec ce même savoir-faire que sont pêchées presque 2 300 tonnes de sardines, à ce jour, par les bateaux du port de Saint-Gilles-Croix-de-Vie. À noter que sur cette quantité impressionnante, plus de la moitié était vendue à la criée en 2007 selon la chambre de commerce et d’industrie de la Vendée. Le produit est donc avant tout destiné à une consommation locale. Avec sa dizaine de marchés et ses nombreux restaurants, la commune vendéenne sait contenter les gourmets !

Au-delà de la pêche en elle-même, il est intéressant de préciser que la conserverie des sardines est également une tradition pour Saint-Gilles-Croix-de-Vie. Dès le xixe siècle, des conserveries ayant comme premier objet la mise en conserve des sardines étaient déjà présentes pour compléter l’activité de pêche. Aujourd’hui La conserverie La Perle des Dieux est la dernière encore en service. Elle contribue à conserver rapidement les sardines tout juste pêchées afin d’assurer leur bon conditionnement en vue de leur exportation.

 

Les spécificités de la sardine de Saint-Gilles

Le soin et le savoir-faire des pêcheurs de Saint-Gilles, les techniques de la conserverie locale, les eaux aux températures régulées par le Gulfstream et les fonds marins si particuliers aux abords de Saint-Gilles-Croix-de-Vie : qu’est-ce qui donne ce goût si atypique à cette sardine ?

Si chacun se fera son propre avis, les locaux n’en démordent pas : ce produit pour lequel le port s’est spécialisé a bel et bien un goût particulier qui mérite le détour ! Avec un délai maximum de 12 heures entre la pêche de la sardine et son débarquement, le double pour son arrivée à la conserverie et 4 mois de maturation plongée dans l’huile d’olive : les poissons sont, quoi qu’il en soit, choyés et tout est fait pour tirer le maximum de saveur de la fierté locale. Les conserves sont d’ailleurs estampillées Label Rouge, attestant de la fraîcheur du produit et de la fabrication « à l’ancienne ».

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Comment déguster cette spécialité vendéenne ?

La sardine peut se déguster de bien des manières ! Les restaurants locaux vous feront une belle démonstration de la diversité des préparations que l’on peut avoir avec la sardine de Saint-Gilles-Croix-de-Vie. Qu’elle soit grillée à la plancha, préparée en friture ou en papillote, poêlée ou encore en escabèche : elle révèle bien des saveurs et gagne à être découverte sous toutes ses formes !

Vous trouverez de nombreuses recettes sur les différents blogs vendéens de gastronomie, attention cependant à ne pas altérer le goût de la sardine qui doit tout de même demeurer l’attrait principal de votre plat !