Renommé pour son lait et son fromage de chèvre, le Poitou est le berceau de nombreuses spécialités culinaires. Le tourteau fromagé, dérivé de tourterie qui signifie « gâteau » en patois poitevin, est un gâteau préparé à base de fromage de chèvre frais. Il est reconnaissable parmi les autres pâtisseries grâce à son spécifique dôme noir. Ce produit du Poitou est cependant le fruit du hasard ou plutôt d’une étourdie ! Nous vous livrons les origines du tourteau fromagé ainsi qu’une recette de cet authentique gâteau local pour le faire vous-même.
Retour sur l’histoire du tourteau fromagé
Quelles sont les origines de ce tourteau au fromage ?
On situe les premières préparations du tourteau fromagé au xixe siècle. Cette pâtisserie aurait vu le jour dans les Deux-Sèvres, c’est une spécialité du Pays mellois, préparée dans des plats en terre arrondis de la région. Ce gâteau local à l’apparence peu commune était autrefois confectionné lors des grandes occasions : à Pâques, pour célébrer l’arrivée du printemps et les ventes de chevreaux, à la Pentecôte ou au repas de noces regroupant alors les familles la veille du mariage pour sa préparation. Comme vous pouvez le constater, ces fêtes se déroulent exclusivement lors des beaux jours. Effectivement, cette spécialité ne peut être réalisée en hiver en raison du manque de lait. Sa confection est minutieuse et demande un lait de chèvre de bonne qualité.
Est-ce que l’on ne sentirait pas le brûlé par ici ?
Le Poitou étant connu pour son fromage de chèvre, les habitants du Poitou confectionnaient régulièrement, au milieu du xxe siècle, des plats avec cet ingrédient qui leur donnait un goût si caractéristique. La coutume était de réunir la famille autour de la réalisation des tartes au fromage de chèvre frais. Celles-ci étaient ensuite cuites ensemble dans des fours de ferme, traditionnels. Un jour, une femme oublia l’un des gâteaux au fromage dans le four. La tourte sucrée avait alors doublé en volume et s’était sertie d’un dôme de croûte de couleur charbon. Après avoir voulu la jeter à cause de son aspect trop cuit sur le dessus, la cuisinière décida de l’offrir à des voisins. Au moment de la découpe, ils se rendirent compte que le gâteau était bien trop cuit uniquement à l’extérieur. En effet, il était subtilement moelleux et gourmand à l’intérieur ! C’est alors que naquit le tourteau fromagé, aussi écrit « tourteau fromager », « tourteau », rappelons-le, étant un dérivé de tourterie qui signifie « gâteau » en patois poitevin.
Des tourteaux au fromage pour tous
Au XIXe siècle, la recette du tourteau fromagé était réalisée sans arôme particulier pour satisfaire les hôtes des fêtes et parce que cela n’existait pas forcément ou alors parce que c’était estimé trop cher. La recette se transmet de génération en génération dans le Poitou où chaque famille a ses techniques de production. Et la provenance du lait de chèvre est importante afin de garantir un produit d’exception. La gestion du four est par ailleurs indispensable pour la cuisson de ce gâteau en vue d’obtenir une croûte amère et un cœur moelleux à souhait.
Une recette remise au goût du jour
Aujourd’hui, la consommation du tourteau fromagé n’est plus réservée aux grandes occasions. On peut le servir aussi bien au moment du fromage qu’en dessert, au goûter ou au petit déjeuner pour certains. Bien entendu, les cuisiniers ont décliné la recette dans le but d’ajouter certains arômes tout en gardant les caractéristiques de cette tourte poitevine. Ainsi, vous pourrez déguster votre tourteau au fromage chaud ou froid, nature ou tartiné avec de la confiture, du miel, voire avec une pointe de beurre. Sa base au fromage frais de chèvre peut même être remplacée par du lait de vache qui a un goût moins prononcé.
Comment réaliser ce délicieux tourteau fromagé ?
Réunissez votre petite (ou grande) famille en cuisine afin de réaliser cette recette locale familiale ! Tout le monde pourra mettre la main à la pâte pour cuisiner ce mets sucré. Sa confection s’effectue en deux temps : tout d’abord la pâte brisée (une pâte industrielle ne vaut pas une pâte faite maison), puis l’appareil qui, après la cuisson, deviendra ce fameux coussin aérien.
Voici une recette du tourteau fromagé pour 4 personnes
Pour réaliser la pâte brisée :
- 180 g de farine
- 100 g de beurre (dont 10 g pour beurrer le moule)
- 1 pincée de sel
- un petit peu d’eau
Étape 1 : pour réaliser la pâte brisée, mélangez les 180 g de farine aux 90 g de beurre avec la pincée de sel et l’eau comme liant.
Étape 2: laissez reposer la pâte 2 h puis étalez-la. Beurrez un moule avec les 10 g de beurre restant (moule spécial, assiette creuse allant au four de 16 cm de diamètre, petit moule à manqué) puis garnissez-le avec la pâte.
Pour réaliser l’appareil :
- 250 g de fromage de chèvre frais (ou de vache)
- 170 g de sucre en poudre
- 6 œufs
- 60 g de farine
- 5 cl de lait
- 1 doigt de cognac
Étape 1 : préchauffez votre four à 250 °C. Dans un saladier, battez le fromage frais avec seulement 120 g de sucre et le lait jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Étape 2 : cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mélangez les jaunes avec la préparation au fromage, les 60 g de farine et le cognac.
Étape 3 : battez les blancs en neige. Lorsqu’ils sont bien fermes et toujours en les battant, ajoutez les 50 g de sucre restants.
Étape 4 : pour finir, incorporez les blancs à la préparation sans les casser. Versez l’appareil sur la pâte brisée et enfournez pendant 20 min. Dans un second temps, baissez la température à 180 °C et laissez cuire à nouveau 20 min environ. À sa sortir du four, attendez que le tourteau refroidisse un petit peu avant de le démouler sans le retourner.
Comme la tradition l’exige, un dôme doit se former et noircir pendant la cuisson, c’est ici qu’est toute la technicité de la recette du tourteau fromagé. Évidemment, ce côté « brûlé » n’est pas au goût de tous, mais c’est ce qui en fait l’authenticité.
Comment conserver un tourteau fromagé ?
Une fois totalement refroidi, vous pouvez conserver votre prodigieux tourteau fromager sur une assiette protégée par un film plastique au réfrigérateur. Ne perdez pas de temps pour le manger, plus il est frais, meilleur il est ! Il se conserve jusqu’à 48 h après sa cuisson mais il n’est pas à parier que vous l’aurez terminé bien avant…
