Terroir vert, pays de marais, les Deux-Sèvres regorgent de bons produits qu’on sait cuisiner à merveille ! Découvrez comment préparer un repas local, de l’entrée au dessert.

 

En entrée

Le farci poitevin. Comme le souligne Guillaume Grolleau, chef à domicile dans les Deux-Sèvres, ce pâté de légumes cuits est un incontournable de la cuisine locale. En entrée, on le sert froid. Les recettes varient selon l’inspiration et les produits à disposition. Mais, dans sa composition, il y a souvent des choux, des blettes, de l’oseille, des épinards… Pas étonnant dans ce département rural et fertile ! À cela, ajoutez du lard, des œufs et des plantes aromatiques.

Les escargots en persillade. Une bonne pluie… et voilà les “lumas” (nom local) de sortie sous leur coquille ! La recette des escargots en persillade est plutôt un peu longue à préparer car il faut faire jeûner les gastéropodes 15 jours à trois semaines avant de les cuisiner… Mais vous pouvez aussi faire le choix de déguster dans un restaurant ce met raffiné.

 

En plat

La fricassée d’anguilles. Ce qui caractérise le département dans sa partie sud, c’est le marais poitevin, comme le note Guillaume Grolleau. À cheval également sur la Vendée et la Charente-Maritime, cette zone humide est immense : environ 100 000 hectares. L’anguille y est beaucoup moins présente qu’autrefois et sa pêche est très fortement réglementée. Il reste que cet univers magnifique, sauvage et préservé influence toujours l’art culinaire local. La fricassée d’anguilles se prépare à la poêle, par exemple avec des pommes de terre, de la farine, du persil et un oignon.

Les viandes. Avec ses nombreux prés, notamment dans la partie nord, le département est connu pour son élevage. Vous pouvez, par exemple, vous intéresser à l’agneau du Poitou-Charentes (appellation géographique protégée), allaité au lait maternel pendant soixante jours au minimum, ou à la vache parthenaise, reconnaissable à sa couleur fauve. Cette race bovine, qui tient son nom de la sous-préfecture Parthenay, est renommée pour sa viande au goût fin.

 

En dessert

Le tourteau fromagé (ou fromager). Cette spécialité pâtissière poitevine est reconnaissable à son dôme brûlé. Elle est préparée avec une base de fromage de chèvre frais puis cuite dans un moule spécial en demi-sphère qui préserve une texture moelleuse et fondante. Un régal tout simple.

Le broyé du Poitou. Du sucre, de la farine, du beurre, des œufs et une pincée de sel… Pas forcément bon pour la ligne mais tellement bon à déguster ! Par tradition, un broyé du Poitou ne se coupe au couteau. On le casse avec le poing et on partage les morceaux entre convives.

L’angélique en confiseries. « L’herbe aux anges », patrimoine végétal local, pousse généreusement dans le marais poitevin. Depuis près de 200 ans, à la suite de religieuses niortaises, cette plante est utilisée comme ingrédient dans des confiseries (bonbons, bâtons confits ou chocolats, par exemple).

 

A lire également :
Les spécialités vendéennes 
Les spécialités des Charente-Maritime