La fabrication artisanale du jambon de Vendée : un secret pas très bien gardé

Bien que les puristes ne vous donnent jamais leur recette et qu’ils clameront haut et fort que c’est un secret de génération qu’il ne divulgueront jamais, il faut quand même bien reconnaître que les grandes lignes de la recette sont malgré tout connues de tous ! En effet, la base de la recette est un jambon désossé qui va être frotté avec différentes épices et pressé avant d’être séché. Le bouquet d’épices est principalement composé de cannelle, de poivre, de thym et de laurier.

Une fois désossé, le jambon est frotté avec cette préparation à laquelle on ajoute de l’eau-de-vie, et le sel qui permettra de conserver la viande lors du séchage. Par la suite, le jambon est pressé, puis séché. Le cycle de préparation officiel prévoit 48 jours mais, réalisé de façon artisanale et en fonction de la vitesse de séchage, on est généralement plus proche d’une durée de 80 à 90 jours.

 

 

À quoi doit ressembler un jambon de Vendée ?

Le jambon de Vendée artisanal, c’est-à-dire réalisé à la mode de nos grands-parents, est sans conservateur, ce qui lui permet d’avoir une couleur rosée tirant un peu sur le gris. Sans os et pressé, il sera assez proche d’une forme de pavé légèrement ovoïde. Sa surface est marron clair et il est rouge ou rosé à l’intérieur. C’est un jambon qui présente une humidité un peu supérieure à un jambon sec traditionnel, lui donnant un moelleux et une tendresse importante. En matière de goût, l’arôme du jambon est travaillé autour des épices, mais aussi de l’eau-de-vie utilisée lors du frottage.

 

Jambon de Vendée cru ou cuit ? La question qui fâche !

C’est une question qui fait débat pour tous les amateurs de jambon de Vendée. Bien que le jambon soit fait pour être mangé cru, en fines tranches, beaucoup de compatriotes Vendéens le préfèreront grillé. D’un côté, vous aurez un produit brut et très aromatique et, d’un autre, une viande grillée pleine de goût. Y a-t-il donc une bonne réponse à cette question ? Eh bien non ! C’est évidemment à la préférence de chacun et, dans tous les cas, le produit se savoure des deux façons.

 

Quels sont les plats typiques à base de jambon de Vendée ?

En parlant du choix cornélien qui fut le vôtre si vous ne saviez pas s’il fallait manger votre jambon cru ou cuit, voici un petit florilège des recettes intégrant notre fameux jambon. C’est un produit qui s’accommode simplement, se suffisant à lui-même ou alors dans les grands plats classiques vendéens dont nous allons parler.

Le jambon mogette, emblème de la Vendée

En parlant de classique vendéen, le jambon aux mogettes est l’un des plats les plus emblématiques de la Vendée. Le jambon est servi grillé avec des mogettes en accompagnement ainsi que des tartines de beurre pour réaliser les fameuses grillées de mogettes.

Pourquoi pas dans l’omelette ? Simple et efficace !

Le jambon coupé en dés est légèrement cuit et ajouté dans une omelette, c’est aussi simple que cela ! Le côté aromatique du jambon de Vendée va parfumer votre omelette et et apporter un note salée releveuse de goût.

Cru avec un melon charentais ou un bon jambon-beurre

jambon vendee melon

Certes le traditionnel jambon-beurre à la française dont on remplace le jambon blanc par un jambon de Vendée est un classique, mais on peut aussi servir le jambon avec une spécialité plus proche de chez nous : le melon charentais ! C’est le plat de l’été qui plaît a beaucoup de monde.

 

Comment faire un bon repas vendéen ?

Si vous êtes intéressé par un repas vendéen typique, nous allons nous essayer à l’exercice. Commencez avec la trouspinette comme apéritif et une mise en bouche à base de préfou. Ensuite, prenez le temps de déguster une douzaine d’huitres. Eh oui ! Près de 10 % des huitres de France sont produites sur les côtes vendéennes. Puis savourez une bonne tranche de jambon de Vendée accompagnée de ses grillées de mogettes. Terminez, en dessert, avec une part de brioche perdue et un peu de confiture ; vous serez repu !