Recette incontournable dans le Poitou, le farci poitevin, aussi appelé « farci charentais », fait partie de l’histoire de la région. Mangé en entrée ou en plat principal, ce pâté de légumes est un mets typique de la cuisine locale deux-sévrienne. Vous avez peut-être pu en voir un sur une table lors d’un repas traditionnel. Vous savez, ce pâté vert à l’aspect peu alléchant, qui n’a d’ailleurs pas grand succès au-delà des frontières locales… Cependant, détrompez-vous, l’apparence ne fait pas le goût ! L’oseille, élément principal associé au lard, lui donne son goût prononcé en bouche. Plat familial et réconfortant, c’est l’occasion d’en préparer un, si vous avez quelques heures devant vous évidemment !
Quelle est l’origine du farci poitevin ?
Il ressort de nombreuses fois l’existence du farci poitevin au XIXe siècle dans les départements des Deux-Sèvres et de Vendée. Autrefois, il était consommé sous le nom de « far » dans l’ouest du Poitou. C’est le terme farci qui se généralise ensuite pour désigner la préparation à base de légumes verts et d’œufs, cuite en pot dans une poche. Le farci poitevin était alors un plat généralement sorti lors des grandes occasions et des fêtes campagnardes, comme les vendanges, les communions, les repas de famille ou les mariages. C’est un plat dit « du pauvre » en raison de la simplicité des ingrédients intégrés à la recette. Pour tout vous dire, à l’époque, l’alimentation des Poitevins se composait principalement de légumes et de cochon. La recette était donc réalisée dans les milieux ruraux, à partir des restes de légumes que les habitants trouvaient dans leurs jardins et dans leurs réserves, afin de ne pas gâcher la nourriture et de se réunir autour d’un plat typique. Ce dernier semble avoir été commercialisé dans la seconde moitié du XXe siècle.
Quelle est la recette pour préparer un bon farci poitevin ?
La réalisation de ce pâté de légumes demande de la patience au vu de la préparation avec les légumes et du temps de cuisson. Cependant, rien n’est trop long pour obtenir un plat savoureux de caractère !
Pour réaliser un farci poitevin pour 6 personnes, vous aurez besoin de :
- 1 gros chou d’au moins 1,6 kg
- 500 g d’oseille
- 2 poireaux
- 1 grosse salade
- 1 beau bouquet de persil
- 3 gros oignons
- 6 gousses d’ail
- 750 g de poitrine de porc
- 4 œufs
- 1 c. à s. de farine
- 2 c. à c. de sel fin poivre
Pour le bouillon :
- 1 poireau
- 2 carottes
- 1 bouquet garni
- sel, poivre
Comptez ensuite une bonne heure de préparation puis 2 h de cuisson. N’oubliez pas votre filet à farcir ou, si vous n’en avez pas, un grand torchon. C’est parti !
Étape 1 : faites chauffer une grande cocotte remplie d’eau. Prélevez les feuilles extérieures du chou et lavez-les. Plongez-les ensuite dans l’eau bouillante pour les faire blanchir et les assouplir. Ébouillantez en même temps le filet à farcir. Égouttez le tout et réservez.
Étape 2 : enlevez la couenne du morceau de poitrine de porc ainsi que les os et les cartilages s’il y en a ; réservez-les pour le bouillon. Coupez la poitrine en petits dés et faites-les revenir à sec dans une cocotte. Pendant ce temps, épluchez puis coupez en petits dés les oignons et les gousses d’ail. Ajoutez-les aux dés de poitrine. Faites bien revenir le tout.
Étape 3 : lavez soigneusement le reste du chou ainsi que les poireaux, la salade, le persil et l’oseille. Essorez pour éliminer un maximum d’eau. Coupez finement le tout au couteau. Ajoutez les légumes au fur et à mesure dans la cocotte en commençant par le chou et en mélangeant à chaque ajout. Quand tout est revenu et défait, éteignez le feu. Ajoutez les œufs et la farine. Mélangez bien puis ajoutez le sel et le poivre.
Étape 4 : faites chauffer de l’eau dans une grande marmite, ajoutez la garniture pour le bouillon, c’est-à-dire le poireau, les carottes, le bouquet garni, le sel, le poivre ainsi que la couenne et les os de la poitrine.
Étape 5 : dans un grand saladier, étendez le filet à farcir ou le grand torchon. Disposez les feuilles de chou blanchies dont on aura ôté les nervures centrales. Il faut que les feuilles tapissent le filet afin que la garniture ne s’échappe pas. Les feuilles doivent également déborder du saladier pour bien fermer le farci à la fin. Versez le farci dedans et rabattez les feuilles. Fermez la ficelle du filet ou nouez le torchon.
Étape 6 : plongez le farci dans le bouillon en pleine ébullition et laissez cuire 2 h.
Étape 7 : égouttez-le farci puis disposez-le dans un plat. Bonne dégustation !
Comment conserver son farci poitevin vendéen ?
Afin de pouvoir garder votre farci poitevin traditionnel dans de bonnes conditions, il est préférable de le conserver dans une boîte hermétique, ou dans une assiette filmée, placée au réfrigérateur. Il pourra garder ses saveurs et ne pas prendre le chaud. Il vous suffira de le sortir directement du frais et de le déguster tel quel ou de le réchauffer. Il est préférable de le consommer dans les 2 ou 3 jours après sa cuisson en vue d’en garder tous les bienfaits et toutes les saveurs.
Où peut-on trouver un farci charentais ?
Si vous n’avez pas le temps ou la patience de réaliser vous-même votre farci poitevin des Deux-Sèvres et de Vendée, il est possible d’en acheter. De petits commerces et des traiteurs cuisinent de très bonnes recettes de farci poitevin traditionnel, vous retrouverez tous les goûts de votre terroir ! Ils peuvent vous proposer ce pâté de légumes à la part à déguster directement ou bien en bocal stérilisé pour une durée de conservation plus longue.
De nombreuses déclinaisons du farci poitevin aussi bonnes les unes que les autres
La recette du farci poitevin traditionnel varie selon les cuisiniers ou les traditions transmises dans les familles. Chacun a sa façon de faire, tout en gardant la base commune de légumes verts et de lard, et y met ce qui est cultivé localement : batavia, bette, poireau, oseille, chou. C’est ce qui fait l’identité des farcis saintongeais, charentais ou encore de Confolens. En entrée ou en plat principal, vous pourrez consommer votre farci poitevin chaud ou froid, ou encore revenu à la poêle pour lui donner ce côté gratiné.
